Ovaj deka (86) već šest decenija ručno pravi testo i njegova pekara je prava atrakcija među turistima

Jorgos Haciparaskos, 86-godišnji pekar sa Krita, jedan je od poslednjih ljudi u Grčkoj koji još uvek ručno izrađuje tanko lisnato testo koje se najčešće koristi za pravljenje bureka ili baklava.

 Foto: Facebook

Haciparaskos već decenijama ručno pravi neke od omiljenih grčkih poslastica, a jedini zaposleni u pekari su, pored Jorgosa, njegova supruga Katerina i sin Paraskevas.

Rani počeci

Jorgos je svoju pekaru otvorio 1960. godine, mnogo pre nego što su se pojavili industrijski pekarski proizvodi koji su zamenili tradicionalne pekare u većem delu Grčke, ali i ostatka sveta.

Dok su se mnoge druge male porodične pekare zatvarale posle pojave jeftinijih, industrijskih pekarskih proizvoda, Haciparaskos je odlučio da od svoje pekare napravi turističku atrakciju za mnogobrojne putnike koji svake godine posećuju Krit.

Otvorio je vrata svoje tradicionalne pekare u Retimnu za ljubitelje slatkiša iz celog sveta, omogućavajući im da zavire u tradicionalnu praksu izrade testa i peciva koje se danas retko mogu videti.

Kada pravi lisnato testo, koje se koristi u bezbroj grčkih recepata, najpre sve sastojke stavi u veliki mikser, a zatim ih deli na manje jufke. Potom svaku jufku razvije oklagijom te “tanki prekrivač” baci na sto posut brašnom.

Poput pravog profesionalca, testo najpre zavrti u vazduhu te se, dok testo pada na sto, formira veliki balon ispunjen vazduhom.

Ovaj impresivan potez ne služi samo da oduševi turiste koji posećuju pekaru već i da dodatno istanji sredinu testa. Testo se potom razvuče preko celog stola, toliko tanko da se providi, a preko njega se stavlja čaršav koji služi da upije višak vlage. Čitav postupak se ponavlja dok se slojevi testa ne razvuku i ne osuše.

Zatim svi članovi porodice Haciparaskos veoma precizno presavijaju listove testa, posipajući svaki sloj brašnom i na kraju ih seku tako da mogu da se čuvaju u frižideru dok se ne prodaju.

Slatkiši su najtraženiji

Iako ova tradicionalna grčka porodica prodaje svoje testo, veći deo prihoda dolazi od prodaje slatkiša napravljenih od njihovog testa, nego od prodaje samog testa.

Ranije su restorani i hoteli kupovali na tone ručno izrađenog lisnatog testa koje su koristili u svojim jelima. Međutim, danas svi kupuju fabrički proizvedeno testo jer je mnogo jeftinije od onog koje je napravljeno na tradicionalan način, odnosno ručno. Osim toga, mnogo više slojeva tankog testa se na dnevnom nivou proizvede mašina nego čovek.

Osim lisnatog testa, Haciparaskos proizvodi i kadaif rezance – tanke i veoma kratke rezance koji se prave samo od brašna i vode, a koriste se u grčkim i turskim slatkišima poput poslastice ekmek kadaifi.

Ovi rezanci takođe se prave ručno i veoma precizno – pažljivim postavljanjem sirovog testa u linijama, na rotirajuči zagrejani točak gde se peku.

Iako je ova pekarska radionica već decenijama glavna potpora Retimna, porodiča firma pretrpela je veliki gubitak zbog smanjenja turizma usled pandemije.

Uvek prepuna turistima, pekara je nažalost ove godine imala vrlo malo posetilaca. Nadamo se da će 2021. godina dovesti više ljudi u Retimno kako bi imali priliku da i sami iskuse i vide ovu izgubljenu umetnost.