Nezaobilazni deo praznične trpeze – evo kako je nastala ruska salata

U Srbiji nema slavlja u zimskim mesecima (a bome ponekad i u letnjim) a da se na stolu ne nađe ruska slata. Ali, priča o njoj veća je od granica naše zemlje.

Foto: Freepik

Ova “kraljica praznične trpeze” popularna je širom planete, mada pod drugačijim imenima - salata Olivije, stoličnaja, a ponekad čak i moskovska i francuska…

I onda se čovek zapita - da li ona uopšte ima veze sa Rusijom i kakva je istorija ovog specijaliteta?

Ako Rusima zatražite rusku salatu uglavnom će vas belo gledati. Francuzi isto. U Rumuniji i Poljskoj poneko će možda znati o čemu se radi.

Međutim, ako im pobrojite sastojke koje idu u ovo jelo sa odobravanjem će klimati glavom. Jer, salata koju mi zovemo ruska postoji u skoro svim kuhinjama sveta, stigla je čak i do latinske Amerike, ali - pod drugim imenom.

Rusi je zovu olivije, ponekad stoličnaja, čak i moskovska. Za Francuze je francuska. U Češkoj se naziva jednostavno salata od krompira, a u Rumuniji goveđa salata. I, kao što je i ime različito i sastojci ovog specijaliteta se razlikuju od države do države.

Kako je nastala ruska salata?

Napoleonova salata?!

Po jednoj, prvo ju je spremao Napoleonov kuvar Anri Olivije. Francuski vojskovođa je imao običaj da jede brzo, pa je kuvaru bilo bitno da stalno smišlja nova jela koja bi “na brzinu” zadivila imeparatora.

Tako je jednog dana smislio jelo koje mi danas zovemo ruska salata.

Po ovoj priči, nakon pada Napoleona Olivije je prešao na ruski dvor gde je nastavio da pravi svoje specijalitete, ovoga puta za carsku porodicu. I jednog dana je pred cara i caricu izneo svoju “Napoleonovu salatu”.

Svi su bili oduševljeni, a Olivije je nakon toga mnogim svojim ruskim kolegama zaposlenim po dvorovima aristokratije podelio recept. Salata je tokom ‘60-ih godina 19. veka u Rusiji ponela ime svog tvorca - salata Olivije.

Nema mnogo podataka o tome koje je sve sastojke imala ova salata. Izvesno je da je u njoj bilo iseckanog povrća i mesa, a najverovatnije i majoneza.

Ruska “ruska salata”

Druga priča nastanak ruske salate smešta u Moskvu, u prestižni restoran “Ermitraž”. U njemu je sredinom 19. veka radio kuvar Lusijen Olivije, poreklom Belgijanac.

Jednoga dana napravio je salatu koja se gostima toliko svidela da je postala zaštitni znak restorana.

Olivije je strogo čuvao recept, ali ono što se zna je da je ta “ruska salata” bila potpuno različita od one koju mi danas tako zovemo.

Naime, on je u nju stavljao teleći jezik, kavijar, zelenu salatu, komadiće jastoga, kapar, krastavce, kuvana jaja, sojina zrna i sve to mešao sa dresingom koji je sam spravljao i koji je bio tajna.

Negde početkom 20. veka, jedan od Olivijeovih pomoćnika rešio je da ukrade recept. Zvao se Ivan Ivanov i iskoristio je priliku kada je ostao sam u kuhinji i pokušao da “analizira” dresing za salatu koju je Olivije pravio.

Nakon toga je prešao u konkurentski restoran i počeo da pravi svoju verziju salate. Ipak, njegov preliv se razlikovao od onoga koji je imala salata služena u Ermitražu, pa se smatra da je originalan recept do danas ostao tajna.

Ivanov je recept za salatu kasnije čak i prodao raznim izdavačkim kućama, što je doprinelo njegovoj popularizaciji. Nakon odlaska porodice Olivije iz Rusije, salata je dobila naziv Olivije.

Kako su se sastojci menjali?

Jedan od najstarijih štampanih recepata za salatu Olivije pojavio se 1894. godine i od sastojaka je navodio lešnik, krompir, krastavac, zelenu salatu, rep raka, aspik, kapar, masline i provansalski preliv (nešto slično majonezu).

Sastojci koji su bili retki i skupi pa su, kako je salata postajala sve popularnija među običnim narodom, postepeno zamenjivani jeftinijom i dostupnijom hranom.

Tokom vladavine Sovjeta, kavijar se polako izgubio iz recepta, mirođiju je zamenio grašak, a kada je majonez postao široko dostupan u prodavnicama, iz recepta je izleteo i provansalski sos.

Nakon što je salata izašla izvan granica Sovjetskog saveza i drugi narodi su recept prilagodili svojoj kuhinji.

U salatu je dodata šargarepa (što ruski kuvari i danas smatraju “neoprostivim grehom”), ponegde kukuruz, a umesto mesa raka pojavilo se pileće belo meso, a kasnije i šunka.

Čak i u granicama iste zemlje recept za rusku salatu varira, pa se od domaćice do domaćice mogu pronaći razlike.

No, kako bilo jedno je zajedničko svima - nema novogodišnje trpeze bez ove salate. Pa, kako god da je zovete i kako god da je pravite.