Šta znamo o umamiju – tajanstvenom petom ukusu

Svi znaju i lako prepoznaju četiri osnovne vrste ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Ali šta je sa tajanstvenim petim ukusom, onim poznatim kao umami? Šta to znači i kakav je ukus u pitanju?

Foto: Shutterstock

Za početak, koncept umami ukusa zapravo nije nov. To je japanska reč koja znači „prijatan slani ukus”, a prva osoba koja je klasifikovala i opisala taj ukus bio je japanski hemičar po imenu Kikunae Ikeda još u 19. veku. Prema Ikedi, ukus umami dolazi od aminokiseline zvane L-glutamat, molekula koji nastaje kada određene namirnice (poput sira) počnu da stare, a druge (kao na primer meso) se zagrevaju kuvanjem.

Ispada da ljudska predispozicija za prepoznavanje ovog ukus datira još iz vremena kada smo bili bebe, budući da se visoki nivoi aminokiselina nalaze i u majčinom mleku i u amnionskoj tečnosti.

Meso je, barem u kuvanom stanju, jedno od umami namirnica. Svinjetina, piletina i morski plodovi imaju prilično visoke nivoe glutamata koji mesu daju njegov umami ukus, ali govedina ima još veće nivoe glutamata.

I određeno povrće je takođe dobar izvor umamija: paradajz, krompir, šargarepa, špargla, i naročito pečurke, zbog čega se ova namirnica često koristi kao zamena za meso u vegetarijanskoj ishrani. Još jedan važan izvor umami ukusa, kao i proteina jesu i orašasti plodovi.